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虎皮鸡爪的做法:鸡爪怎么做出虎皮的效果?

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 鸡爪,我们又叫凤爪,抓钱爪,是我们平时很喜欢吃的一道美食。鸡爪最好吃的做法,有泡椒凤爪、虎皮鸡爪等等。虎皮鸡爪的做法:鸡爪怎么做出虎皮的效果?

 做法一

 主料:鸡爪(8个)

 调料:砂糖(50克)、水(50克)、生抽(3大汤匙)、冰糖(10克)、八角(3个)、香叶(4片)、花椒(1茶匙)、清水(300ML)

 做法:

 1、锅中放砂糖50克清水50克放入锅内,煮成糖色;

 2、待糖色金黄色时,放入凤爪翻炒裹上糖色(如果过火糖汁拉丝了可加少量水再翻炒);

 3、取一奶锅,放入油烧至四成热;

 4、分两次炸制。期间需要翻面;

 5、炸至枣红色捞出沥油;

 6、准备卤汁材料;

 7、将卤汁放入锅内,大火煮开后,转小火煮15分钟;

 8、将炸好的凤爪放入卤汁中浸泡1小时以上;

 9、经过浸泡后鸡皮就已经膨胀开;

 10、把卤汁连同鸡爪一同放入锅中,大火收干汁水即可。

虎皮鸡爪的做法:鸡爪怎么做出虎皮的效果?

 做法二、

 一、高汤的熬制

 食材:猪骨500克、鸡架500克、白卤鸭1只1000克左右、咸鸡1只750克左右、清水15千克、小葱50克、姜50克、料酒50克。

 制作方法:

 1、先将猪骨、鸡架放入沸水中大火汆水5分钟,汆水过程中打去浮沫,汆水完后再用清水冲洗干净表面的浮沫。

 2、卤桶内加入清水15千克,上火烧沸,然后放入处理好的猪骨和鸡架,再加入姜片、小葱段和料酒,烧沸后转小火熬制约一个小时。

 3、把从市场上买的咸鸡和白卤鸭改刀成块状,人沸水中汆水2分钟,然后放入卤桶内和猪骨、鸡架继续熬制三个小时,熬制好的高汤,过滤掉残渣即成。

 二、香料配比及处理

 香料配比:花椒、八角各25克,沙姜15克,白寇12克,排草、小茴香、黑胡椒、孜然、草果、灵草各10克,肉桂、砂仁各5克,丁香3克,干辣椒40克。

 香料预处理:香料用冷水浸泡30分钟,然后清洗干净浸泡好的香料,用中火煮5分钟,再用清水冲洗一下后装入香料包内,备用。

 三、熬制红曲水

 食材:红曲米130克、冷水2200克、色拉油250克、熟猪油250克。

 制作方法:

 1、把色拉油和熟猪油混合在一起加热搅拌均匀后放凉备用。

 2、把红曲米清洗干净后,取200克水把红曲米泡5分钟,然后把剩下的2000克清水烧沸,加入泡好的红曲米煮10分钟左右后,过滤掉渣滓只留红曲水。

 3、红曲水烧沸,加入上面冷却后的混合油,熬制5分钟,搅拌均匀即可。

 四、熬制糖色

 食材:冰糖150克、冷水100克、开水100克、色拉油50克。

 制作方法:锅中加入冷水、色拉油、捣碎的冰糖用小火慢炒,加热至冒大泡继续炒制变为无泡,颜色由浅变成深红色后迅速加入开水,搅拌均匀后关火,糖色即成。

 五、卤水制作

 食材:高汤、香料包、红曲水、糖色、盐200克、味精50克、鸡精30克。

 制作方法:把制作好的香料包放入上面制作好的高汤内,用小火再熬制一小时,然后加入熬作好的红曲水、糖色、盐、味精、鸡精,再熬制十分钟即可关火,卤水放置一天后即可卤制凤爪。

 六、虎皮凤爪制作

 食材:成品卤水10千克、色拉油5000克、鸡爪1000克、葱段50克、姜片50克、盐20克、料酒10克、海天老抽5克、红花椒2克。

 制作方法:

 1、鸡爪清洗干净控干水分后,加入料酒、葱姜、花椒、老抽、盐,搅拌均匀后腌制三小时左右。

 2、将腌制好的鸡爪控干水分后,放入150度的油温中进行炸制,炸到鸡爪着色,皮脆捞出控干油即可。

 3、炸好的鸡爪用冷水浸泡三小时后,放入烧沸的卤水桶内,小火卤制15分钟然后关火浸泡30分钟即可出锅。

 七、卤菜的保存方法

 在通常情况下,当天未售完的卤菜,需要放入保鲜柜保存,具体方法:

 1、卤菜完全冷透;

 2、保鲜膜将卤菜完全密;

 3、放入保鲜柜冷藏即可。

 八、卤菜的回炉方法

 当天未售完的卤菜,放入保鲜柜保存,第二天销售,需要回炉,具体方法:

 1、将保鲜膜封闭的卤菜取出,打开保鲜膜,恢复自然温度;

 2、将卤水烧开,放入已经恢复自然温度的卤菜,关火浸泡10分钟,即可捞出,沥干卤

 做法三、

 食材:鸡爪500克、八角2个、肉桂1片、香叶4片、葱段2段、老姜50克、料酒50ml、食盐、食用油、白糖、高汤适量。

 浓香型酱料配方:(八角10克、肉桂4克、香叶4克、草果6克、白豆蔻3克、丁香1克、孜然5克、香茅草2克、小茴香6克)全部打碎,取5克粉末用,豆瓣酱100克、小米糍粑100克,菜籽油、食盐适量。

 做法:

 1.先将鸡爪洗净,然后锅中放入适量的水、八角、肉桂、香叶、葱段、料酒、鸡爪,大火煮开,改小火煮8分钟即可。

 2.锅底给适量油,烧至6层热,放入鸡爪,炸成金黄色,放入冷水中浸泡2小时左右,直到出现虎皮为止。

 3.锅底给适量油,先放入豆瓣酱和糍粑椒炒香,大概10分钟左右,在放入香料粉和食盐炒3-5分钟,即可起锅备用。

 4.锅底另给油,放入适量的炒好的酱料,再放入鸡爪,炒2-3分钟,然后放入适量高汤、食盐、白糖焖煮10分钟左右即可食用(或者把酱料放入鸡爪中,放入适量高汤,蒸也可以)。

 注意事项:

 1.炸鸡爪要炸透,而且煮的时候或者炖的时候,一定要把握好时间。

 2.鸡爪吃的就是酱料,我的酱料不可能适合所有人,大家可以适量增加自己喜欢吃的调料。

 以上就是虎皮鸡爪的做法:鸡爪怎么做出虎皮的效果?看到这里,你学废了吗?


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